DAUPHIN. Delfino. — Titolo del principe ereditario della corona reale di Francia, a partire da Filippo di Valois; dauphine, delfina, moglie del delfino - Filets de soles à la dauphine, filetti di sogliole cucinate al burro e limone, rese fredde, indi panate con farsa di pesce e saltate al burro con uova e tartufi - Filet de boeuf à la dauphin, filetto di bue piccato, cucinato al Madera e fondi di carciofi ripieni di purea di fegato d'oca, servito in salsa bianca - Côtelettes à la dauphine, costolettine di carne di piccione, panate, indi saltate in salsa bianca con funghi e punte d'asparagi - Poularde à la dauphine, pollastra ripiena con farsa di pollo, funghi e tartufi, indi rostita al forno con salsa al burro - Côtelettes de lièvre à la dauphin, costolette di lepre panate, cucinate in salsa piccante ed olive - Saumon à la dauphin, salmone in salsa di funghi, ostriche, gamberetti e datteri di mare - Omelette à la dauphine, frittata con composta di mele.
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datteri di mare - Omelette à la dauphine, frittata con composta di mele.
FLAMANDE (à la). Alla fiamminga. — Oeufs à la flamande, uova ripiene di spinaci, guarnite con cervella di vitello saltate all'intingolo di carne Filet de boeuf à la flamande, filetto di bue con fette di lardo, rape, carote e broccoli al burro - Pommes à la flamande, fette di mele cotte al burro e zucchero, disposte a corona e crostate al forno con pasta da meringa.
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Filet de boeuf à la flamande, filetto di bue con fette di lardo, rape, carote e broccoli al burro - Pommes à la flamande, fette di mele cotte al burro e
FRITEAU anche Fritot (s. m.). Frittella. — Fritot de poulet, anche: poulet en friteau, pollo alla milanese - FRITEAUX de pommes, frittelle di mele, dette anche: Pommes à la voisin.
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FRITEAU anche Fritot (s. m.). Frittella. — Fritot de poulet, anche: poulet en friteau, pollo alla milanese - FRITEAUX de pommes, frittelle di mele
GENÈVOISE (à la) alla ginevrina. - Pommes de terre à la genévois e patate cotte al vino bianco del Vallese. - Pouding à la genévoise, budino di riso con composta di mele e zucchero, in salsa di vino.
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con composta di mele e zucchero, in salsa di vino.
GUILLAUME Tell. Eroe nazionale svizzero, decantato dallo Schiller. Recenti ricerche ne mettono assai in dubbio l'esistenza. — Tarte à la Guillaume Tell, torta di mele, candita (glacée) allo zucchero, decorata da una freccia ed una balestra, od una mela traversata da una freccia d'argento.
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Tell, torta di mele, candita (glacée) allo zucchero, decorata da una freccia ed una balestra, od una mela traversata da una freccia d'argento.
MARIE STUART, Maria Stuarda, regina di Francia, poi regina di Scozia, decapitata nel 1587 nel castello di Fotheringhay per ordine della regina Elisabetta d'Inghilterra. — Potage à la Marie Stuart, zuppa con filetti di palato di bue e di fagiano, erbe aromatiche, presciutto e vino Marsala. - Pommes à la Marie Stuart, sfogliate ripiene di composta di mele, anche frittelle di mele ripiene di crema. - Bombe à la Marie Stuart, bomba gelata all'anice con ciliegie all'interno e crema vanigliata all'esterno.
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à la Marie Stuart, sfogliate ripiene di composta di mele, anche frittelle di mele ripiene di crema. - Bombe à la Marie Stuart, bomba gelata all'anice
MARYLAND, Stato della Confederazione Nord- Americana, con fiorente esportazione di cacciagione, ostriche e tartarughe. — Potage de té- rapène à la Maryland, anche: terrapine à la Maryland, zuppa con filetti di tartaruga al brodo, tuorlo d'uovo, verdure e vino Marsala. - Homards à la Maryland, fette di gambero di mare bollito, fritte all'olio e guarnite con riso e pomidoro a pezzi in salsa al burro e pepe rosso. - Poulet à la Maryland, spezzato di pollo panato, saltato al burro, uova, lardo e guarnite con frittelle di panocchie di gran turco verde. - Gàteau de pommes à la Maryland, torta con composta di mele, cotta al forno, servita al gusto di cannella. - Térapène à la Maryland (vedi: Térapène).
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composta di mele, cotta al forno, servita al gusto di cannella. - Térapène à la Maryland (vedi: Térapène).
MINCE-PIE (ingl.) pasticcio di carne trite; anche torta con cedro, limone, uva secca, mele, grasso di rognoni, lingua, zucchero, Cognac, vino di Xeres e noce moscata, il tutto trito insieme, passato al setaccio e cotto al forno. — Questa torta si fa generalmente a Natale.
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MINCE-PIE (ingl.) pasticcio di carne trite; anche torta con cedro, limone, uva secca, mele, grasso di rognoni, lingua, zucchero, Cognac, vino di
MOSCOVITE (à la) alla moscovita. — Potage à la moscovite, zuppa al brodo con fettine di presciutto, latte rappreso e cipolline al Marsala; anche: con filetti di storione, erbe aromatiche, Madera e funghi al brodo di pesce - Sterlet à la moscovite, storione al burro e vino bianco, salsa pomidoro al Madera e burro di gamberetti - Fromage moscovite, crostini spalmati di burro con sardelle, gamberi e polpa di starna - Charlotte à la moscovite, dolce al biscotto con composta di mele al Kirsch ed amandorle tostate - Gelée à la moscovite, detta: Moscovite (s. f.) forma di gelatina con frutti, gelata alla superficie - Moscovite (s. f.) pure una pasticceria a forma di barchetta.
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al biscotto con composta di mele al Kirsch ed amandorle tostate - Gelée à la moscovite, detta: Moscovite (s. f.) forma di gelatina con frutti, gelata
NELSON, Orazio Nelson, celebre ammiraglio inglese, morto nella battaglia navale a Trafalgar il 21 Ottobre 1805. — Potage à la Nelson, filetti di bue e di presciutto al brodo - Consommé à la Nelson, zuppa di magro, con purea di gambero di mare, uova al pepe rosso e gnocchetti di farina fritti all'olio - Beefsteak à la Nelson, bistecca al burro, cucinata nel tegame con sugo di carne, servita con cipolline e patate - Boeuf à la Nelson, manzo macerato al vino rosso, indi piccato ed arrostito al burro e sugo di carne, guarnito con verdure assortite - Pouding à la Nelson, dolce con ciliege - Tourte à la Nelson, torta di sfogliata al cioccolato e pistaccio, alternata con pasta per meringa alla nociuola, con composta d'albicocca, gelatina di mele e sugo d'ananas.
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à la Nelson, torta di sfogliata al cioccolato e pistaccio, alternata con pasta per meringa alla nociuola, con composta d'albicocca, gelatina di mele
PLOMBIÈRE (s. f.) gelato alla crema, detto anche: CRÈME PLOMBIÈRE da: PLOMBIÈRES, città in Francia. — Plombière à la Louis Philippe, gelato di mele al Maraschino - Plombière à la macédoine, con frutta mista - Plombière à la Marguerite, gelato con ananas e panna montata - Plombière à l'orientale, con fragole e gelatina all'amandorla (blanc manger) - Plombière à la Richmond, con nociuole e crema al Maraschino - Plombière à la Rachel (vedi ivi).
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PLOMBIÈRE (s. f.) gelato alla crema, detto anche: CRÈME PLOMBIÈRE da: PLOMBIÈRES, città in Francia. — Plombière à la Louis Philippe, gelato di mele
POMPADOUR, marchesa di Pompadour, dama di corte e favorita influente di Luigi XIV (1721- 1764). — Perche à la Pompadour, pesce persico farcito di bianchetti e cucinato al vino bianco - Huîtres à la Pompadour, ostriche preparate al burro, sale e pepe, salsa olandese, tartufi e sugo di limone - Filet de boeuf à la Pompadour, fette di filetto di manzo arrosto, servite al crostino con purea di cipolle e salsa bearnese, guarnite con olive e patatine - Longe de veau à la Pompadour, lombo di vitello in salsa bianca (béchamel) panato con pane e cacio, cucinato al forno con verdure assortite - Epigrammes de volaille à la Pompadour, fricassata di vitello con funghi, tartufi e carciofi, come: vitello all'uccelletto con tartufi e carciofi - Cro- quettes à la Pompadour (vedi ivi) - Timbale à la Pompadour, timballo con fettine di pere e mele sciroppate, composta d'albicocca al Champagne fregiato con zucchero al limone.
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- quettes à la Pompadour (vedi ivi) - Timbale à la Pompadour, timballo con fettine di pere e mele sciroppate, composta d'albicocca al Champagne fregiato con
PUMPERNICKEL (ted.) pan nero di segale, specialità della Westfalia, e tradotta in francese: Pompernickel. —Così: Charlotte de pompernickel à la westphalienne, pasticcio di mele e pasta di pane di segale al Marsala – Charlotte varsovienne o bombe westphalienne au pom- pernickel.
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westphalienne, pasticcio di mele e pasta di pane di segale al Marsala – Charlotte varsovienne o bombe westphalienne au pom- pernickel.
RÉGENCE (à la) alla reggenza; governo di certi stati mussulmani. Potage a la régence, brodo con tuorlo d'ovo, gnocchetti di pollo e salsa di gambero di mare; anche con purea di pollo e verdure - Quenelles de poisson à la régence, gnocchetti di pesce e purea di cipolline bianche e tartufi. - Chapon à la régence, cappone ripieno di spezzatini di pollo, indi legato nel lardo e cucinato con cipolla, funghi, tartufi, creste e rognoni di pollo. - Pommes à la régence, forma di gelatina al limone con mele affettate e panna montata.
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. - Pommes à la régence, forma di gelatina al limone con mele affettate e panna montata.
RICHELIEU, cardinale, duca di Richelieu, statista francese, morto nel 1642. Matelotte à la Richelieu, luccio a stufato con gamberi e calamari guarnito con crostini. - Filets de sole à la Richelieu, filetti di sogliola cucinati al Marsala con ostriche e funghi, serviti sopra uno zoccolo di farsa di luccio. - Filet de boeuf à la Richelieu, filetto di manzo piccato con salsa di selvaggina e cipolle al vino. Côtelettes de veau à la Richelieu, costolette di vitello saltate, guarnite con cipolle ripiene di farsa di pollo e salsa di cipolle. - Pommes à la Richelieu, mele sgranate cotte al vino bianco e zucchero, rese fredde ed involte in gelatina di ribes e pistacci, indi servite sopra piccole sfogliate con panna montata e gelatina di ribes. - Ananas à la Richelieu (vedi PINE APPLE).
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, costolette di vitello saltate, guarnite con cipolle ripiene di farsa di pollo e salsa di cipolle. - Pommes à la Richelieu, mele sgranate cotte al vino
SANS SOUCI (letteralmente: senza sussiego) Castello presso Potsdam, residenza della famiglia Imperiale di Germania — Pouding à la Sans- souci, budino di mele con salsa vanigliata.
SUÉDOISE (à la) alla svedese, da: Suède, Svezia. - Potage à la suédoise, zuppa con panini al burro ripieni di purea di legumi assortiti, servita al parmigiano; anche con gnocchetti di pesce, sedani e carote. - Côtelettes de mouton à la suédoise, costolette di castrato macerate al sale, pepe olio e prezzemolo, indi passate ed arrostite, servite con salsa al vino bianco, purea di rapanelli e di mele. - Pommes de terre à la suédoise, patate bollite, affettate e saltate al burro in salsa bianca. - Suédoise (s. f.) forma di gelatina di frutti, così: Suédoise de fruits au Marasquino, au Kirsch etc.
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prezzemolo, indi passate ed arrostite, servite con salsa al vino bianco, purea di rapanelli e di mele. - Pommes de terre à la suédoise, patate bollite
SURPRISE (s. f.) sorpresa, generalmente per determinare un preparato che contiene altra sostanza di quella che rappresenta - Usasi ancora per preparati atti a far sorpresa, effetto od improvvisata - Così: Oeufs en surprise, gusci d'uova ripieni di farsa di selvaggina, serviti nell'ovaiolo - Surprise à la parisienne, dolce ripieno d'ananas e pasta da meringhe, servito freddo con gelatina di mele screziata. - Faisans en surprise, filetti di fagiano in gelatina rosa - Surprise aux fraises, anche: Fraises en surprise, forma di dolce al sciroppo e Maraschino ripieno di fragole e pasta da meringa, coperto con crema alla vaniglia - Cantaloups en surprise, meloni ripieni di gelato al limone con frutta a pezzi preparata al Champagne.
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- Surprise à la parisienne, dolce ripieno d'ananas e pasta da meringhe, servito freddo con gelatina di mele screziata. - Faisans en surprise, filetti di
TARTE (s. f.) torta, focaccia. Tarte à la crème, au chocolat, aux groseilles, aux fruits, à la suisse, au riz, aux bananes, aux raisins, à la milanaise, con mele e riso.
TIMBALE (s. f.) timballo, forma cilindrica di pasta crostata al forno, ripiena di carni, verdure, dolci, riso o paste - Timbale de filets de sole, de ris de veau, de caviar, de cervelles, de spaghetti, de riz, d'épinards, de champignons etc. - Timbale à la Mirabeau (vedi ivi) - Timbale de fruits, timbale à la Pompadour (vedi ivi) à la Condè, con pesche al riso, à la Figaro, con mele e crema d'amandorla composta d'albicocca e pistacci - à la parisienne, con frutta mista, à la financière - à la chasseur, con cacciagione - Timbale à la d'Aremberg - Timbale d'amourettes (vedi ivi).
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, timbale à la Pompadour (vedi ivi) à la Condè, con pesche al riso, à la Figaro, con mele e crema d'amandorla composta d'albicocca e pistacci - à la
TRAUTTMANSDORFF — nobile famiglia austriaca. - Pouding à la Trauttmansdorff, budino di riso con panna montata, champagne e fettine di mele servito freddo con salsa e sciroppo di lamponi.
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TRAUTTMANSDORFF — nobile famiglia austriaca. - Pouding à la Trauttmansdorff, budino di riso con panna montata, champagne e fettine di mele servito
TRIMALCION — Trimalcione, schiavo romano arricchito, descritto nelle satire di Petronio - Croquets à la Trimalcion, croccanti di pasta d'amaretti con fettine di mele, saltati al burro, zucchero, cannella, ciliege e composta d'albicocca, serviti con sciroppo di ciliegie.
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fettine di mele, saltati al burro, zucchero, cannella, ciliege e composta d'albicocca, serviti con sciroppo di ciliegie.
TRIUMVIRAT (à la) triumvirato, lega dei tre incaricati all'amministrazione della repubblica romana, effettivamente usurpanti l'autorità. Beignets à la triumvirat, piatto misto di frittelle di pasta d'amaretti con gelatina di mele, frittelle di pere con composta d'albicocca e frittelle d'ananas con pasta alla nociuola.
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la triumvirat, piatto misto di frittelle di pasta d'amaretti con gelatina di mele, frittelle di pere con composta d'albicocca e frittelle d'ananas con
VALENCIENNE (à la) alla valenzana, di Valenciennes, città nel nord della Francia. - Ragoût d'agneau à la valencienne, spezzatino d'agnello saltato allo strutto, con riso, cipolle, presciutto, aglio e pepe. - Canards à la Valencienne, anitra cucinata con salcicciotti e pomidoro ripieni di riso o semplicemente con pomidoro. - Pigeons à la valencienne, piccioni all'umido con riso, cipolle, e presciutto al pepe rosso. - Choux rouges à la Valencienne, verzi rossi cucinati con presciutto, grasso di maiale, salcicciotti, sale, pepe, e fette di mele al Kirsch - Cailles à la Valencienne, quaglie guarnite con risotto al pepe rosso, saltate con cipolle, presciutto, fondi di carciofi, funghi e peperoncini - Palais de boeuf à la valencienne (vedi: PALAIS).
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, verzi rossi cucinati con presciutto, grasso di maiale, salcicciotti, sale, pepe, e fette di mele al Kirsch - Cailles à la Valencienne, quaglie
WINDSOR - residenza e castello della regina Vittoria d'Inghilterra. Potage Windsor, fidelini al brodo di pollo e gnocchetti di pollo, anche con filetti di zampino di vitello, erbe aromatiche e gnocchetti di pollo - Maquereaux à la Windsor, sgomberi di mare bolliti, serviti con ostriche, totanetti e latte di carpio - Pommes à la Windsor, fette di mele ripiene di composta al sciroppo, guarnite con crocchetti di riso e frutta al giulebbe.
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latte di carpio - Pommes à la Windsor, fette di mele ripiene di composta al sciroppo, guarnite con crocchetti di riso e frutta al giulebbe.
Accademia della crusca